Per ben cominciare…

Coppa di carciofi al Cren
Ingredienti:
8 carciofi
acqua salata bollente
200 gr. di emmenthal a dadini
200 gr. di crostini di pane tostato
Per la salsa:
maionese un cucchiaino di sedano rapa grattugiato
un cucchiaio di prezzemolo tritato
qualche cappero tritato
un cucchiaio di panna da cucina o yogurt al naturale
Preparazione
Pulite 8 carciofi eliminando le foglie esterne dure e le punte, lasciando invece un pezzetto di gambo ben raschiato. Tagliate poi ogni carciofo a spicchi, eliminando la peluria interna e le punte ancora in formazione; fate attenzione perché alcune non si vedono facilmente, ma si possono sentire benissimo una volta che sono arrivate in bocca! Scottate gli spicchi di carciofo in acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolateli e lasciateli raffreddare. Preparate una salsa al cren, aggiungendo alla base di maionese un cucchiaino di sedano rapa grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, qualche cappero tritato ed eventualmente un cucchiaio di panna da cucina o yogurt al naturale. Mescolate gli spicchi di carciofi con 200 gr. di emmenthal a dadini e 200 gr. di crostini di pane tostate, riempite delle coppe foderate con una foglia di lattuga e coprite con la salsa.

Spiedino di verdure
Ingredienti:
Per 4 persone:
1 zucchina
1 melanzana media
8 pomodorini ciliegia
4 ciliegine di mozzarella
olio extravergine d’oliva
sale
pepe in grani
Preparazione
Spuntate e tagliate a tocchi la zucchina, la melanzana poi cuocete tutto, sulla griglia calda, togliendo le verdure ancora al dente. Preparate poi 4 spiedini (noi abbiamo utilizzato bastoncini di liquirizia), infilandovi le verdure alternate con le mozzarelline e i pomodorini. Conditeli con un pizzico di sale, pepe macinato, un filo d’olio extravergine, passateli ancora sulla griglia per qualche minuto, il tempo necessario a scaldare il formaggio ed i pomodorini.

…proseguendo con…
 

Riso alle pere e gorgonzola
Ingredienti:
400 g riso superfino
200 g gorgonzola
100 g burro
20 g cipolla
2 pere a polpa soda
4 noci
2 bicchieri di cognac
brodo
Preparazione
Imbiondire la cipolla con 80 grammi di burro. Unire il riso e le pere tagliate a pezzetti. Lasciare tostare e innaffiare con il cognac. Far evaporare ed unire un po’ di brodo. A metà cottura unire il gorgonzola, innaffiare con altro brodo e infine mantecare con la parte restante di burro. Servire nei singoli piatti e decorare ponendo al centro una noce.
 

Crema di lenticchie e spinaci
Ingredienti:
150 gr. di lenticchie secche
200 gr. di spinaci
il succo di mezzo limone
1 cucchiaio di farina
1 foglia di alloro
Maggiorana
Brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
Preparazione
Sciacquate bene le lenticchie e lasciatele in ammollo per 20 minuti. Poi mettetele a lessare in un litro e mezzo circa di brodo insieme ad una foglia di alloro. Nel frattempo cuocete gli spinaci in poca acqua, scolateli, strizzateli bene e passateli (o frullateli). In una capiente pentola non troppo calda fate tostare un cucchiaio di farina mescolando continuamente. Una volta tostata aggiungete lentamente (e sempre mescolando) un bicchiere di brodo finché otterrete una crema fluida ed omogenea. Aggiungete gli spinaci e lasciateli cuocere per 15 minuti circa. Quindi, mantenendo il fuoco basso, aggiungete le lenticchie ben scolate. A questo punto aggiungete un po’ di maggiorana, il succo di mezzo limone, mescolate e servite ben caldo.

… e ancora…
 

Polpette di miglio e radicchio rosso (o altre verdure)
Ingredienti:
1 tazza (da the) di miglio
2-3 piccole teste di radicchio rosso di Chioggia
3-4 cucchiai di farina di frumento tipo 2
1 cipolla, prezzemolo tritato
olio d’oliva
Preparazione
Lavate il miglio sotto abbondante acqua corrente, e fatelo tostare per qualche minuto in una pentola con un po’ d’olio. Intanto, scaldate 2 tazze d’acqua con del dado vegetale. Aggiungete l’acqua al miglio, portate a ebollizione, e fate cuocere a pentola coperta e a fuoco bassissimo per 15 minuti. Spegnete e lasciate riposare 5 minuti (senza mescolare). Nel frattempo, fate soffriggere la cipolla affettata con un po’ di olio e di acqua. Aggiungete il radicchio tagliato a listarelle, e un po’ di sale. Fate cuocere per 15 minuti circa. Mescolate miglio e radicchio, unite il prezzemolo e la farina fino ad ottenere un impasto consistente. Formate delle polpette e fatele rosolare in padella con poco olio di oliva, 2-3 minuti per lato fino a farle diventare croccanti e dorate. Servite calde con un contorno di insalata verde.
 

Insalata di couscous e crudità
Ingredienti:
400 g. di verdure miste, pulite (falde di peperoni, cipollotto, pomodoro, cetriolo, zucchina)
300 gr. couscus precotto
limone
menta fresca
olio extravergine d’oliva
sale
Preparazione
Fate rinvenire il couscus secondo le istruzioni (se usate quello preparato a mano, invece cuocetelo a vapore). Riducente a dadini le verdure, raccoglietele in una ciotola, mescolatele con il couscus freddo e condite il tutto con gr. 100 di olio, sale, menta tritata, succo di limone.
 

Grigliata mista con salsa di capperi
Ingredienti per 4 persone:
250 gr. di falde di peperone rosso
250 gr. di zucchine
250 gr. di melanzane
200 gr. di cipolle bianche
una testa di radicchio rosso di Chioggia (gr. 200)
olio d’oliva
sale
pepe in grani
Per il condimento:
80 gr. di olio extravergine d’oliva
50 gr. di capperi sotto sale
peperoncino fresco piccante
basilico
aceto rosso
sale
Preparazione
Senza pelarla, tagliate la melanzana a rondelle spesse circa mezzo centimetro. Salatele, mettetele nel colapasta e lasciatele spurgare. Intanto riducete le zucchine a rondelle oblique di mezzo centimetro di spessore; affettate anche le cipolle dello stesso spessore, mentre la testa di radicchio, ben lavata, va divisa a spicchi e le falde di peperone a listerelle piuttosto larghe. Strizzate le fette di melanzana dall’acqua di vegetazione, mettetele in un piatto insieme con le altre verdure preparate, condite il tutto con abbondante olio, sale, una macinata di pepe, quindi grigliate pochi pezzi per volta. Man mano che saranno pronte, mettete le verdure nel piatto da portata. Preparate la salsina per condirle frullando l’olio, i capperi risciacquati dal sale, una cucchiaiata d’aceto, un peperoncino privato dei semi e alcune foglie di basilico. Servite le verdure fredde con la salsa a parte; ogni commensale condirà la propria porzione a piacere: possono fare anche da antipasto.

… e finire in bellezza con…
 

Acini d’uva caramellati
Ingredienti:
2 grappoli d’uva
1/2 Kg di zucchero
1/2 cucchiaino di crema di tartaro
olio di oliva
Preparazione
Con le forbici a punte sottili staccate gli acini dal grappolo lasciando però attaccato un pezzetto di peduncolo. L’uva dovrà essere di qualità ad acini grossi, a buccia sostenuta e senza semi. Lavatela bene e stendetela su di un canovaccio, all’aria perché asciughi. Riunite in una pentola un bicchiere di acqua, lo zucchero e il crema di tartaro e lasciate bollire a fuoco bassissimo fino ad avere uno sciroppo che, versato su un piatto, non si dividerà a palline. Toglitelo ancora dal fuoco e immergetevi uno alla volta, gli acini, a ognuno dei quali, nel frattempo avrete provveduto a infilzare uno stuzzicadenti dalla parte del picciolo. Mettete ad asciugare su un piattino appena unto d’olio facendo in modo che non si tocchino.
 

Pere al cioccolato fondente
Ingredienti:
1 litro d’acqua
230 g zucchero
cannella
6 pere
300 g cioccolato fondente
Preparazione
Mettere in una casseruola l’acqua, lo zucchero e qualche tronchetto di cannella (dipende quanto sono grandi e quanto vi piace...) portare ad ebollizione e far bollire lentamente per 10 minuti aggiungere le pere così come sono. Una volta ripreso il bollore far cuocere per circa 20 minuti (regolatevi a seconda di quanto sono mature le pere ecc...) quando sono cotte spegnete e lasciate intiepidire nel loro sughetto. Quando le pere sono ragionevolmente tiepide (nel senso che non fanno venire le vesciche sulle dita) togliete la buccia (dovrebbe venire via solo uno strato sottilissimo), tagliatele a metà e levate il torsolo. Mettetele in una pirofila. Tritate il cioccolato e utilizzate il sughetto della cottura per farlo sciogliere ed avere una cremina. Usate la cremina per coprire le pere. Potete prepararle molto prima. Prima di portarle in tavola, passatele al forno per far sciogliere il cioccolato ed intiepidire le pere.....

Un grazie per la collaborazione a
Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana
www.scienzavegetariana.it