Il cibo ha una funzione cardinale per il nostro benessere e l’attenzione ad alcune sostanze, preziose per l’organismo, ha una certa tradizione antichissima. Nel caso della soia, basti pensare che essa era definita "pianta sacra" dai Cinesi (insieme al miglio, al frumento e all’orzo) e che i Babilonesi avevano per legge prescritto la dose di olio di semi di lino (ricchissimo di fitoestrogeni) da assumere ogni giorno.

La soia (Glicine soja) è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Papilionacee, chiamata glicine - dal greco glykys, dolce - per il sapore dei semi e soia, dal giapponese shoyu. Importata dall’Oriente alla fine del XIX secolo, la soia in Italia è coltivata solo nell’area meridionale della penisola. Tutte le varietà coltivate derivano dalla Glycine usseriensis, spontanea nel Giappone e nella Manciuria. Gli studi epidemiologici su popolazioni enormi, quali la cinese e la giapponese - che consumano alte dosi di fitoestrogeni grazie ad un’alimentazione ricca di soia (circa 60 g. al giorno) - hanno dimostrato una marcata riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, di osteoporosi e di cancro, rispetto alle popolazioni occidentali che hanno invece una alimentazione “negativa” per la salute, perché troppo ricca di grassi animali e proteine.

L’azione farmacologia degli isoflavoni

Sulla base di prove scientifiche ricavate da più di cinquanta studi indipendenti, l’FDA americano (US Food and Drug Administration) consente ai produttori di alimenti contenenti un minimo di 6.25 gr di proteine di soia per porzione, di affermare, sul contenitore del prodotto alimentare o della bevanda, che “25 gr di proteine di soia al giorno, come parte di una dieta a basso contenuto di grassi saturi e colesterolo, possono ridurre il rischio di infarto”. Le autorità regolamentari degli Stati Uniti hanno analizzato un sufficiente numero di studi per stabilire che, nel caso di livelli elevati di colesterolo nel sangue, se si sostituiscono tutte o parte delle proteine animali della dieta con proteine della soia, il colesterolo totale e il colesterolo LDL (colesterolo“cattivo”) diminuiscono in modo significativo.

Non è ancora noto il meccanismo con cui le proteine della soia esercitano questo effetto, ma i ricercatori ipotizzano alcuni possibili meccanismi. Esse possono agire aumentando la secrezione di acidi biliari, che provocano la rimozione del colesterolo nel sangue. Un altro possibile meccanismo consiste nel fatto che le proteine della soia stimolino il fegato a rimuovere il colesterolo LDL dal sangue o che gli isoflavoni presenti nella soia possano agire sia come antiossidanti sia nel facilitare la dilatazione dei vasi sanguigni, riducendo in questo modo il danno dovuto al colesterolo LDL e la sua adesione alle pareti delle arterie.

Qualunque sia la teoria corretta, è importante notare che gli isoflavoni sono in grado di conferire protezione al cuore; essi, infatti, vengono considerati da alcuni esperti come l’arma segreta della soia, poiché insieme ai lignani, che si trovano in questo legume, presentano somiglianze strutturali con gli estrogeni.

Nel corso dell’età riproduttiva della donna, uno dei fattori di rischio per lo sviluppo del tumore al seno e di altri tumori dipendenti dagli ormoni, come quello alle ovaie e quello all’endometrio, sembra poter essere la sovraesposizione agli estrogeni umani. Grandi quantità di estrogeni sono in grado di legarsi ai cosiddetti recettori beta degli estrogeni sulle cellule della mammella delle ovaie e dell’endometrio e possono essere causa della divisione e replicazione incontrollata delle cellule, ovvero del processo che porta al cancro. Il vantaggio degli estrogeni vegetali trovati nella soia è dovuto al fatto che grazie alla loro forma e struttura simili agli estrogeni umani essi possono legarsi ai recettori beta degli estrogeni ma, essendo la loro azione molto più debole degli estrogeni umani, sembrano in grado di ridurre il rischio di innesco del processo di divisione cellulare. Il Dottor Michael Morton, affermato ricercatore al “BioClinical Research Services Laboratory” in Galles, nel Regno Unito, aiuta a comprendere l’importanza di questo processo: “Un recente rapporto su studi di laboratorio ha mostrato che la genisteina, il principale isoflavone estrogeno della pianta, si lega ai recettori beta degli estrogeni in modo simile al tamoxifene, un farmaco usato nella prevenzione e nel trattamento del tumore alla mammella nelle donne”.

La genisteina sembra avere anche notevoli effetti sulla crescita cellulare e sulla regolazione, sia favorendo l’inibizione dell’azione degli enzimi necessari alla divisione cellulare sia impedendo la formazione di nuovi vasi sanguigni per le cellule cancerogene. I vantaggi garantiti dalla soia non finiscono qui: per le donne in pre-menopausa gli estrogeni vegetali presenti nella soia sembrano aiutare a ridurre gli effetti degli estrogeni umani; per le donne in post-menopausa, qualunque effetto dovuto agli estrogeni, anche se debole, può contribuire a ridurre gli effetti a breve e a lungo termine della menopausa. In alcuni studi è stato dimostrato che la somministrazione di 40 gr di proteine di soia al giorno migliora il contenuto minerale delle ossa di alcune vertebre spinali e riduce la gravità dei sintomi della menopausa come le vampate di calore. In paesi come il Giappone, dove l’assunzione stimata di estrogeni vegetali è pari a circa 20/50 mg al giorno rispetto a 1 mg al giorno dell’Europa Occidentale, è stata osservata una riduzione da cinque a otto volte del rischio di sviluppare il tumore alla mammella.

Gli effetti anti-cancro dei fitoestrogeni sono dovuti:
1) alla potente azione antiossidativa,
2) ad un’azione anti-angiogenetica grazie alla capacità di interazione con sistemi enzimatici come quello delle PTK,
3) azione sulla focal adhesion kinase (FAK) e sulla beta-1-integrina promuovendo l’adesione cellulare riducendo così il rischio di metastatizzazione.
4) Vari esperimenti dimostrano l’aumentata resistenza all’induzione chimica di diversi tumori.

Sembrerebbe dunque che aumentare l’assunzione giornaliera di soia possa non solo favorire la riduzione del rischio di infarto ma che potrebbe anche avere un ruolo importante nel migliorare lo stato di salute delle donne in pre e post-menopausa.

Gli effetti biologici degli isoflavoni della soia nelle donne in post-menopausa aiutano a:
1) ridurre i sintomi neurovegetativi (vampate di calore, sudorazioni notturne, disidratazione vaginale,
2) non influenzano I livelli plasmatici di gonadotropina,
3) possono avere una azione antiproliferativa dell’endometrio e della ghiandola mammaria, migliora la maturazione delle cellule vaginali.

E’ molto probabile che nei supermercati si troveranno sempre più alimenti a base di soia che porteranno evidenziati in etichetta i potenziali benefici per la salute.


La soia secondo la dietetica tradizionale cinese
Secondo i principi della di etica cinese abbiamo caratteristiche lievemente diverse per soia nera, gialla, germogli e salsa di soia. Va qui precisato che vi sono due varietà di soia: la soia gialla (la più commercializzata) e la soia nera (che invece viene consumata soprattutto sul luogo di produzione).

Altri semi vengono chiamati "soia", ma appartengono in realtà alla famiglia dei fagioli: la soia rossa, detta azuki (Phaseolus angularis) e la soia verde, detta fagiolo mung (Vigna radiata). Va poi detto che i germogli (di sapore vagamente simile al burro) si ricavano dalla pianta appena nata e sono consumati come verdure e che la salsa di soia viene prodotta mediante la fermentazione della soia e del frumento, dell’orzo e del riso, cotti in precedenza in acqua e con aggiunta di sale.

Soia nera
Categoria: legumi.
Sapore: dolce.
Azioni: Tonifica il rene. Nutre lo yin. Tonifica la milza.
Natura: neutra (fresca se bollita).
Meridiani: Destinatari: rene, fegato milza.
Drena l’umidità. Purifica il calore e disperde la tossicità.

Soia gialla
Categoria: legumi.
Sapore: Dolce.
Azioni: Tonifica la milza (cotta). Drena l’umidità. Nutre il sangue (cotta). Disintossica. Ipocolesterolemica.
Natura: Neutra.
Meridiani Destinatari: milza. stomaco, polmone.
Di difficile digeribilità, può dar luogo a distensione addominale.

Germoglio di soia
Categoria: germogli.
Sapore: dolce.
Azioni: Purifica il calore. Diuretico.
Natura: fredda.
Meridiani: Destinatari: stomaco, polmone.
Consumarne 250 g\die.

Salsa di soia
Natura: Fredda.
Meridiani Destinatari: milza, stomaco. polmone.
Sapore: dolce, salato.
Azioni: Tonifica la milza e lo stomaco. Promuove la digestione. Disperde il calore del polmone e umidifica. Diuretico.

 

Altri derivati commerciali della soia sono:
- La farina di soia, che è simile alla farina estratta dai cereali, con la differenza che si utilizza come fonte il seme della soia. Si può usare come le normali farine in cucina per la preparazione di pasta, biscotti, dolci e pane. A differenza delle farine da cereali, non contiene glutine quindi può essere una valida alternativa per i celiaci. L’unica avvertenza durante la preparazione delle ricette consiste nell’abbassare la temperatura di cottura (rispetto a quanto si farebbe con l’impiego di farine di cereali) in quanto la farina di soia tende maggiormente a imbrunire.
- La carne di soia, che è l’ultimo metodo di trasformazione di questo legume in ordine di tempo; la farina viene lavorata e resa simile alla carne.
- Il latte di soia, che è forse il derivato più comune e facilmente reperibile, anche se è quello che contiene una percentuale di proteine minore. Si ottiene dalla macerazione dei semi di soia in acqua. Usato come sostituto del latte vaccino, tuttavia, a differenza di quest’ultimo, non contiene vitamina D e calcio; per questo motivo in commercio sono in vendita versioni di latte di soia "integrate" con i minerali e vitamine aggiunte. In compenso il latte di soia è privo di lattosio, lo zucchero tipico del latte di origine animale e, come tale, può essere adatto per chi presenta intolleranza a questo componente. Come tutti i derivati della soia è privo di colesterolo ed è ricco di acidi grassi polinsaturi. Può provocare allergie a causa del contenuto in nichel.
- Il miso che è particolarmente diffuso in Giappone. Salsa vegetale, costituita da miscele fermentate di semi di soia, acqua, sale e riso. Si usa generalmente come insaporitore di minestre e a volte viene venduta in versione aromatizzata.
- Il natto, simile al miso, ma dal gusto più deciso, è scarsamente conosciuto in Italia.
- L’olio di soia reperibile sul mercato è quello lavorato a caldo e trattato chimicamente; non ha particolari qualità.
- Pane, pasta e fiocchi, che vengono ottenuti miscelando farina di soia e farina di frumento.
- Le noccioline di soia, che sono costituite dai semi di soia fatti saltare nell’olio o tostati; sono usate per condire piatti o insaporire yogurt o primi.
In generale questi derivati sono di sapore dolce e natura fredda, agiscono sulla Milza e sul TR-Medio, favoriscono la digestione e la formazione di Qi corretto.


Letture consigliate
- AAVV: Tutto su... la soia, Ed. Red/Studio Redazionale, Como, 2002.
- Bologna M., Di Stanislao C., Corradin M. et al.: Dietetica Medica Scientifica e Tradizionale. Curarsi e prevenire con il cibo, Ed. CEA, Milano, 1999.
- Cohen J.M., Sérog P.: Saper mangiare, Ed. Fabbri, Milano, 2005.
- Del Toma E.: Prevenzione e terapia dietetica. Una guida per medici e dietisti, Ed. Il Pensiero Scientifico, Roma, 2005.
- Lavelace J.: La dietetica taoista. Stare bene e vivere a lungo con i principi dello Yin e dello Yang, ed. Riza, Milano, 2003.
- Maioli G.: Dizionario della dietetica, ed. De Vecchi, Bologna, 2004.
- Watanabe T., Kishi A. : Il libro della soia, Ed. Mediterranee, Roma, 2001.

A cura di: Carlo Di Stanislao
 

Indirizzo per chiarimenti
Carlo Di Stanislao
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