L’importanza delle vitamine nella fisiologia e nella patologia umana è ben
nota per il ruolo essenziale che svolgono in molteplici attività biologiche.
Non essendo sintetizzate dall’organismo, è necessario introdurle con una sana, variata e bilanciata alimentazione.

Le vitamine sono sostanze chimiche relativamente semplici, contenute in piccolissime quantità in quasi tutti gli alimenti e sono indispensabili per il normale funzionamento di tutte le attività vitali.
Un’alimentazione carente di questi principi nutritivi col tempo può portare l’insorgere di diverse patologie, anche se ormai tale rischio rimane elevato solamente nei Paesi del Terzo Mondo e là dove l’alimentazione di base è monotematica, come, ad esempio, nei Paesi Asiatici dove il riso è considerato "cibo" per eccellenza.

Le vitamine agiscono in dosi piccolissime e non apportano calorie. Regolano il metabolismo attraverso i sistemi enzimatici. Hanno una funzione protettiva e regolano e stimolano i processi vitali. Prendono parte alle reazioni chimiche durante le quali si libera energia, promuovono l’accrescimento, prevengono le malattie infettive, presiedono al buon funzionamento muscolare e del sistema nervoso centrale. La carenza di una sola vitamina può danneggiare l’intero organismo.

Le vitamine vennero scoperte ai primi del ’900, ma non si conosceva la loro struttura chimica, pertanto si decise di denominarle usando le lettere dell’alfabeto. 
A seconda che si sciolgano in acqua o in grasso, le vitamine si dividono in idrosolubili (vitamine gruppo B e C) e in liposolubili (vitamina A, D, E, K e F).

Affinché il contenuto vitaminico degli alimenti venga sfruttato al massimo,è necessario seguire alcuni semplici e banali suggerimenti: 
-    Tagliare frutta e verdura con un coltello affilato,
perché le vit. A e C vengono distrutte se si schiacciano i cibi.
-    La frutta e la verdura tagliate vanno mangiate subito, perché le vitamine A e E si ossidano e vengono distrutte a contatto con l’aria.
-    Le verdure surgelate vanno cotte senza essere scongelate per mantenere il loro contenuto vitaminico.
-    Gli alimenti surgelati contengono una quantità di vitamine superiore a quelli in scatola.
-    La cottura di cibi in pentole di rame distrugge la vitamina C l’acido folico e la vitamina E.